如何消除食品中的致癌物

  下面提示的一些方法,有消除或减少食品中致癌物的作用。如能举一反三地应用,则更有利于防癌。

  (1)咸鱼中含有亚硝基化合物较多,因此在食用前最好先用水煮一下,弃汤后再经清水冲洗后,供烹调食用;也可以先将咸鱼放在日光下直接曝晒2~3小时,让日光中的紫外线把鱼体表面的亚硝基化合物分解掉,再经清水浸泡冲洗后,供烹调食用。

  (2)咸肉、香肠、火腿等肉制品,一般均含有不同程度的亚硝基化合物,有实验证明,这些肉制品如食用时再经过高温油煎、油炸,会产生脱羧基作用,可促进亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基硫酸胺等致癌物含量增加。大约有90%经油煎、油炸的咸肉、腌鱼样品中测出了这种致癌物,而未经油煎、油炸的样品中却未检出。因此,食用时应避免油煎、油炸,应该先用水冲洗干净后,采用蒸、煮的办法。因为蒸煮法可以使亚硝基化合物随水蒸气挥发,从而可以大大减轻对人体的危害。另外,醋也有分解亚硝基化合物的作用,故在烹调这些食品时,最好再加些醋。

  (3)熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品,在植物燃烧熏烟时,烟中常带有苯并芘和二苯并葸致癌物质固体微粒与食品接触而黏附在被熏的食品表面上。有资料报道,波罗的海的渔民和日本、冰岛居民习惯以熏鱼作为日常食品,那些地方的居民患癌症的比例明显高于其他地区。为了健康,最好少吃熏烤的食品,即使吃这类食物,也宜把外皮剥除后再吃。

  (4)烘烤烧鸭、烧鹅等食品时,因温度太高,食品中的糖类和脂肪不能完全燃烧,会产生大量的苯并芘致癌物。有实验证明,烘烤食品时的温度越高,产生的苯并芘致癌物也越多,如每千克淀粉在37℃时只产生0.07微克苯并芘,如果将温度提高到80℃左右时,则产生的苯并芘就会增加近300倍。用明火(炭火)直接烘烤烧鸭、烧鹅等食品时,涂蘸在上面的饴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受热而溶滴在火上,也都会生成多环芳烃而附着在食品上。致癌物摄入体内后,会导致食管癌、胃癌等症,摄入量越多发癌率也越高。因此,我们应少吃烧鸭、烧鹅等食品,偶尔吃时也应去掉外皮。自己制作烘烤食品时,不要让食品直接接触炭火,可用铝箔或荷叶、菜叶包裹起来,而且烘烤的时问不宜太长,温度也不宜太高。

  (5)研究证实,蕨菜含可致癌的苏铁苷等物质。我国有的地方也有吃蕨菜的习惯,为了健康最好不吃,如果要吃应经去毒处理。方法是,先将蕨菜用6%的苏打(碳酸氢钠)水浸泡2~4小时,取出再放入热水中烫几分钟,最后再用清水冲洗几次供食用,这样才能安全些。

  (6)腌菜加维生素c不致癌。冬季不少家庭都爱腌制一些雪里红、大白菜食用。腌菜中会含有大量亚硝酸盐,尤其是还没有腌透的菜中含量最高。

  专家们研究发现,在腌制咸菜、酸菜时,按每千克菜加入400毫克维生素c,即可阻断75.9%的亚硝酸盐产生,同时还能防止腌菜发霉腐烂。方法是,先用干净的冷水或冷开水将维生素C片溶解,然后注入腌菜缸内,拌匀即可。如在腌菜中加些醋、糖、新鲜姜汁、蒜汁,对减少并抑制亚硝酸的生成,促进乳酸菌活动,抑制有害细菌的繁殖也有很大作用。

  美食城小提示

  食品中的致癌物质来源较多,有的是本身天然存在;有的是受到了农药、霉菌毒素的污染;有的是使用的添加剂中含有致癌物或加工不当形成了致癌物;烹调不当也会产生致癌物或增加致癌物的含量。

 



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