作者 | 芝麻酱

只有中国人对吃小龙虾才有着敬畏之心，经过几代吃货的潜心研究，终于研制出小龙虾的最佳食用方式。

你永远想象不到外国友人将会用什么样的方式对待小龙虾

研究背景：

小龙虾，学名叫克氏原螯虾，本是凶悍的入侵物种。1929年，小龙虾从日本引进中国南京，作为水产养殖的饲料。

之后的几十年，小龙虾在中国攻城略地，几乎所有省份都发现了小龙虾的入侵痕迹。

大约从80年代起，中国吃货开始反击了。小龙虾被许多餐馆发掘，成为一种新兴食材，越来越受到吃货的重视。

1 江苏盱眙，打响小龙虾反击战第一枪：

先是江苏盱眙打响了第一炮，发明了盱眙十三香小龙虾；紧接着湖北潜江也不甘示弱，打出了油焖大虾的招牌；后来，湖南人也加入了战团，长沙口味虾后起之秀；再后来，北京簋街让全国人民知道了麻小这个名字……

千千万万中国吃货组成了复仇者联盟，以吃代治，生生把这个入侵物种凶悍的势头压了下来。

中国人吃小龙虾最初是捕捞 餐饮的模式，后来，捕捞已经满足不了吃货们的需求，又开启了养殖 餐饮的新时代。

现在，全国小龙虾养殖最多的五大产区是湖北、安徽、湖南、江苏、江西。2017年，这五大产区总共养殖小龙虾1129708吨，这个数据还在逐年增长[1]。

中国人对小龙虾“成瘾”原因分析

小龙虾富含蛋白质，对小龙虾蛋白质构成的解析，能够揭示小龙虾好吃的秘密。

一项对克氏原螯虾肌肉的检测结果显示：克氏原螯虾的蛋白质一共由17种氨基酸组成，而在17种氨基酸中，有4种氨基酸比较特别——谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸，这4种氨基酸由于能呈现“鲜甜”风味，在食品科学中被称为“鲜味氨基酸”。

克氏原螯虾肌肉中4种鲜味氨基酸的含量占总氨基酸的35.26%之高，这些鲜味氨基酸的存在赋予了克氏原螯虾良好的风味[2]。

怪不得小龙虾这么好吃，一个字，鲜！两个字，鲜甜！

另外，克氏原螯虾虽然脂肪含量很低，但虾肉和虾头中含有的为数不多的脂肪，却是小龙虾好吃的另一个关键。

脂肪是加热产生香气不可或缺的物质，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸能显著增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性。

克氏原螯虾含有多种不饱和脂肪酸，占总脂肪含量的72%以上，这使小龙虾在烹饪后产生诱人的香气[3]。

 小龙虾的最佳食用方法总结

3.1 有关食用小龙虾的最佳季节研究

因为小龙虾的性成熟年龄是一年左右，而小龙虾一般会在夏季到达性成熟，也就意味着这个阶段的小龙虾个个身强力壮肉质饱满。

在自然条件下，小龙虾的交配期为5-9月，其中6-8月为最高峰，与人类活跃在夜晚相约吃宵夜的时节高度重合[4]。

3.2 有关小龙虾最佳食用类型的研究

成年小龙虾根据体色可以分为青壳小龙虾和红壳小龙虾，青壳小龙虾是红壳小龙虾的过渡阶段。

青壳小龙虾，外壳呈暗青色，处于生长期，一般还没有达到性成熟，又叫亚成年小龙虾。

红壳小龙虾，外壳呈暗红色，头部和螯部外壳上有明显橘红色凸点，是已经达到完全性成熟的真正的成年小龙虾。

研究人员对青壳和红壳小龙虾的含肉率及营养成分做了比较，发现青壳小龙虾的含肉率比较高，但青壳小龙虾肌肉中的水份、脂肪含量都比红壳小龙虾高，而蛋白质含量比红壳小龙虾低，所以食用口感同红壳小龙虾相比，肉质较为酥松[5]。

通过对两种壳色小龙虾的比较可知：

红壳小龙虾当使用油焖、十三香、卤煮等需要较长时间炖煮的做法，红壳小龙虾的壳和肉都更结实，经得起炖。

那青壳小龙虾呢，胜在含肉率高，主要是壳薄，壳的重量少了，可食用的肌肉比例就高了，我们买回来清蒸或白灼也是可以的。

3.3 有关小龙虾最佳食用性别的研究

公的好吃还是母的好吃？ 研究表明，不同性别的小龙虾在相同阶段的含肉率和营养成分差别不大，吃货们没必要特意区分[5]。

那还有野生的和养殖的区别呢？野生的好吃还是养殖的好吃？

小龙虾的含肉率和食料丰富程度有关，人工养殖的小龙虾科学供给饲料，可以提高含肉率[5]。

而且小龙虾是一种比较耐污染的生物，在被污染的水体里也能生长，相对于可能被污染的野外养殖小龙虾，还是人工控制环境下的小龙虾更安全。

3.4 有关选小龙虾的技术总结：

1. 夏季的小龙虾最好吃；

2. 青壳龙虾比较适合清蒸、白灼、蒜香的做法，红壳龙虾比较耐造，适用于麻辣、十三香等做法；

3. 野生小龙虾不宜食用，怎么判断呢，能从市场上买到的小龙虾，大部分都是养殖小龙虾。

提高食用小龙虾的效率分析

首先，对小龙虾基本的尊重就是——直接上手！

小龙虾的内脏器官都集中在头部，有胃袋、肝脏、性腺等。

内脏中的重金属含量比肌肉中的高，但养殖小龙虾还是比较安全的，近年许多对小龙虾重金属的检测都显示在安全范围之内，所以大家不用过于担心[6]。当我们打开小龙虾头部，胃袋和鳃就别吃了，其他内脏想吃就吃吧。

结论：

以上方式实践起来需谨慎，毕竟我们还没实现小龙虾自由……

参考文献:

[1]2018年中国小龙虾产业发展报告

[2]丁建英，康琎，徐建荣.克氏原螯虾肌肉营养成分分析与评价.水产科技情报.2010

[3]封功能，王爱民，邵荣，等.克氏原螯虾不同生长阶段营养成分分析与评价.江苏农业科学.2011

[4]龚世园，吕建林，孙瑞杰，李浪平，何绪刚.克氏原螯虾繁殖生物学研究.淡水渔业.2008

[5]费志良，宋胜磊，唐建清，潘建林，黄成.克氏原螯虾含肉率及蜕皮周期中微量元素分析.水产科学.2005

[6]张振燕，张美琴，吴光红.江苏淮安地区克氏原螯虾的重金属污染调查与分析.食品安全质量检测学报.2012

图片来源：图虫创意